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中国餐饮创新大会闭幕干货,都浓缩进了这 9 个关键词

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昨日,第五届中国餐饮创新大会闭幕,这是我们第五次与1000+从业者、大咖、学者等共聚一堂,回顾今年遭遇的困境,梳理未来一年的方向。

12 个主题分享,8 万字大会干货,被我们浓缩在这 9 个关键词中。

今年,行业进入存量时代。可能在很长一段时间里,我们都会处在这样的态势之下,不会再有以前餐饮大盘 7%、8%、9% 这种增长。

怎么去挖掘新增量?拼多多是典型例子——小镇青年以前在中国的消费者分类中是没有的。那么餐饮业该怎么做?这是我们应该思考的问题。

我们发现,对于连锁企业、连锁品牌,包括海底捞在内,未来有两个非常大的增量市场:

第一,下沉到三四五六线城市,这里的连锁店开店密度,与一线城市的 KFC、麦当劳对标的话,还有很大空间;第二个是出海,在外国市场开发餐饮新大陆。

我们研究了全球 300家隐形冠军的发展历史,最后得出真正的行业领袖、隐形冠军的特征:

1、长期主义,有做世界级行业领袖的雄心与清晰的战略定位。

2、保持专注,主营业务聚焦。去年有两百多家上市公司出问题,都出在盲目多样化,没有战略定力。

3、全球化策略,产品、市场、人才、技术、资源全球化。

4、加大技术创新投入,研发投入占比在很多创新企业要达到 8% 以上。

5、能处理好跟客户之间的关系。

6、奉行产品主义导向。

从1886年可口可乐诞生之后,我们遭受过非常多的仿冒品,基本上一样的包装,长得相似的产品。我们做了什么事情?当时开发了红形瓶的玻璃包装。

各位或许不知道,今天大家看到圣诞老公公白胡子、胖胖的以及穿着红袍的形象,其实也是来自可口可乐,为得是能够在圣诞节带给消费者更多欢乐的体验。

交流的时候,我时常感到需要把词语从交流中抽离出去,送去清洗,洗干净了再送回我们的交流当中。

我们经常讲战略、讲品牌、讲营销、讲定位,你讲的战略跟我讲的战略是一个意思吗?你说的营销跟我说的营销是一个范畴吗?我们语言相通,但是词语经常不通。

我今天想要清洗的两个词一个是定位,一个是竞争。这两个词是当今中国企业界,特别是营销界,最大的思想烟雾弹和精神迷雾。

今年年中,我跟贾总去深圳巡店,发现很多问题。

现在西贝莜面村有362家店,在六十几个城市怎么保证菜品品质的稳定,这个非常难。我们巡店的时候,发现很多不稳定的地方,特别是我们的牛大骨。

大家知道牛大骨是西贝的招牌菜,我们叫“一帅九将”,它是门店的“一帅”,我们要求门店的牛大骨热气腾腾。当时已经到了吃饭的时间,我们这个牛大骨的档口没有热气,贾总是绝不能容忍的。如果是十年前、二十年前,他可能要打人了。

前两天我见过一个客户,他说我一平米设计装修花了六七千块钱,客单价只有几十块钱。太贵了,如果我一个人,我会以为这个店吃一顿得三四百,根本不敢进。

两个数据,针对 600 ㎡~800㎡的大餐。一般来说,有两个常规的客单价,一个是60~90,一个是100~150。我们发现60~90 的时候,可能餐位系数是1:2.4 或者 1:2.7,这时候他们的上座率就会有很严重的问题,我们建议把餐位系数做到1:1.8。

移民,我们是在重生,一个好品牌出海,也是在重生。这是一个团队重新培训,DNA 重组的机会。

品牌的流量、红利是否能直接拿到海外运用?我想还是依赖于很多现象,很多的情况。我想在这里强调一点是“精准落地”。

现在我们说“中餐落地”,可能不只是说你在北美开店了,在多伦多开店了,而是讨论你是不是在大学旁边开店了,是不是在地铁旁开店了,这种精准的商圈对接,是我们精准落地的一个重要的方面。

2000年的时候,我自己有一个想法说能不能去做一点事?当时有三个感悟:

第一个,培养一个徒弟要花精力、花心血,培养完了可能别人多给他300块走了。所以我在想能不能做一个不需要厨师的模式。

第二个,我第一个店做火锅,挨着居民楼,每天产生大量的油烟和噪音,旁边的居民都对我特别有意见。我记得1999年,我给凡是跟我挨着的挨个装空调,后来他们还是不乐意。我在想能不能做一个没有油烟的、没有噪音的餐厅。

第三个,那时候做火锅店,身在其中,知道回收油,我想能不能做一个没有任何回收利用价值的餐饮。

黄记煌就是基于这三点。推出了以后,大家都说我是一个“三无产品”:一个无厨师的、无油烟的、无原材料重复利用的餐厅。

本届大会,大咖们还输出了什么干货内容?我们将在接下来的文章内,进行更详细的解读与更深入的探讨。

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