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从现在起,不再拿疫情当作餐厅活不下去的借口

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当沉迷在品评疫情大势里无法自拔成为日常,就要当心了!

事实上,疫情里的赛跑,才真的是生死时速。

最近,餐饮业受疫情冲击的情绪少了,自救的呼声也小了,似乎进入一个寂静期。寂静有时候代表了力量,但有时候,寂静也是最恐怖的,说明了某种无力。

这种寂静下,可能是要么已经关店撤场,要么是自救得法忙于恢复,没空发表声音,要么是在观望疫情何日过去以待时机……

观望是最危险的,基本上可以确定,如果持续观望,不去积极思考出路、战略、战术或退路,就不会等来什么所谓时机。

可能疫情还没过去,自己的餐厅就先过不去了。

疫情正在成为一场持久战争,加上国内外各种次生风险,经济环境变化的复杂程度已经远不止疫情这么简单,不确定性大幅增加。

我们要重新定义新常态:首先疫情防控会成为常态,消费降级、理性消费也会成为常态,经济在更长下行周期中运行也会成为常态。

具体到餐饮业,长期客流不足、上座率不高怎么生存?理性消费、高性价比需求背景下,一场效率生死局该怎么应对?刚刚满血归来的高端餐饮,再次经历继2012年“八项规定”之后的灭顶打击,如何涅槃?大众餐饮再次洗牌,什么样的品类业态更符合新常态?

一道道现实的思考题和应用题摆在每一个餐饮老板面前。

疫情是一场大考,也是一次体检,如同疫情对于人类的攻击特点。自身免疫力低,或者本来就有问题的餐饮项目,这次会问题加重并倒地,只不过时间提前了。

只有焦虑、没有行动是最危险的。不幸的是,很多餐饮老板正在把疫情,作为“以静制动”的最大借口。

如果你每天醒来第一件事是刷手机上国内外各种疫情新闻,一整天与同行好友交流疫情带来的方方面面影响,沉迷在指点大势里无法自拔。当这些成为日常,你要当心了!

事实上,疫情里的赛跑,才真的是生死时速。

疫情期间,消费和经济曾按下暂停键,但行业里的进化并没有停止,甚至在加速,比如投资并购、选址扩张、调整模式、推陈出新。甚至倒闭关店、加速出清也是。

有的人眼中的“危”,成了有的人眼中的“机”。

节前,跟一位拥有明星、投资人、老餐饮人三栖身份的大咖交流,他在三月份果断关掉了几家还在盈利的高端火锅店

理由是:第一,疫情影响无法预期,既然已经嗅到了风险,那就在飓风之前立刻止损。第二,火锅这个赛道已然红海,缠斗下去耗时耗力,没有更大前途,既然已经看见了未来,那就在当下立即切换。

他还认为,疫情让体弱的餐饮出清,恰恰是升级品类和品牌切入的机会。所以他已经趁低价签下了优质点位,布局新赛道。

在一些餐饮老板看来,到六月份,会有30-40%的餐厅撑不住,惨烈的背后也意味着行业的竞争减小,好的点位腾出,需求却在回升,市场出现空白,恰是出手的好机会,你准备好了吗?

三月底的时候,跟外婆家创始人吴国平微信,他预计到五月份,餐饮业能恢复到平时营业额50%的水平。

现在看来差不多,但问题在于50%仍在死亡线以下。

 

 五一期间北京三里屯等待堂食开餐的顾客

五一期间我在北京各大商圈转悠,看到很多生意不错的餐厅,有个喜忧参半的共同点:门口排起长队,店内上座稀疏。

因为北京最新规定桌与桌必须间隔一米。“一米”成了很多餐饮老板心目中最遥远的距离。

有客流、没生意,最难熬,就像小刀割肉,这种消磨足以让很多老板感到虽已入夏,但内心仍瑟瑟发抖。

疫情初期,我在《内参建议餐企高度关注几件事》里写到,现金流安全第一。时至今日,再次强调现金流依然为王。

乐凯撒创始人陈宁有个深刻三字感悟:“熬、捱、憋”。非常赞!

换平时,我很建议同行学习。而眼下,目测很多餐饮老板是熬不下去的。与其耗光现金流,不如及时踩刹车,留得青山在,不怕没柴烧。

伟大的事业都是熬出来的,但前提是能熬过去。过不去,就出不来。

创业需要理性的明智,该放弃放弃,不该坚持不坚持。今天的后退,是为了明天大踏步的前进。

越是危机时刻,越是要有独善其身的能力,这是效率。关键时候,随大流往往死,靠自己多数活。我有个自媒体朋友,在疫情最严重的二月份,居然还收入了400万广告费,这个数字是他平时业绩的两倍。我记得当时大家在群里讨论疫情对业务的影响时,他在群里只丢了一句:还是想想钱从哪里来吧。我仿佛能看到他没工夫扯淡、挥着手跑去谈客户的背影。

餐饮业本来就是个淘汰率极高的行业,每年都有80%以上的复合关店率,疫情只是按了快进键。

死亡每天发生,而活着亦是永恒。很多时候我们最大的误区是:你觉得人家明明跟你一样,大不了要死一起死,结果人家却奇迹般活下来了。

事情总是两面性的。这次疫情对很多个体是灾难,对于行业是好事。

经历疫情洗礼,会有哪些变化呢?

1)行业格局会更清晰。头部的地位会更稳固,连锁的持续规模扩张,精致的更加垂直精致。两级分化越发严重,定位模糊的继续被出清;

2)商业模式会更完善。这次疫情大家对外卖平台降佣问题的反应那么大,一方面是利润挤压确实大,另一方面也说明对线上流量的依赖也真的大。无论如何,“堂食+线上+零售化”将成为餐饮老板们思考商业模型的标配。

3)运营效率会更强大。这些年,餐饮供应链已经得到了长足的发展,餐饮业再也不是一个手工服务业,而是一个前端服务业、背后制造业的行业。在一切标准化的基础上,流程效率的PK就是终极战场,尤其是在餐饮零售化日益凸显的当下和未来。

这些都会让行业幸存下来的个体,抗风险能力更顽强,行业更健康。

最近三年,是餐饮头部品牌高歌猛进的黄金时代,也是腰部以下品牌蛰伏的徘徊阶段。这是一定程度的创新不足、行业断层。

很多中长尾品牌环绕在对大佬的敬畏和对匠心的理解偏差上,带来的后果是原地踏步、锐气消失。

一方面,千亿级市值海底捞的诞生、九毛九上市、西贝快餐转型、喜家德全国扩张、老乡鸡登上中式快餐第一宝座、外婆家“后卫、中锋、前锋”发展模式布局定型。

另一方面,众多腰部品牌声量微弱,发展路上多少透露出迷茫气息。往好处想是“回归基本,打磨内功”,往不好的说是创新乏力、发展迟缓。

这两年常有资本机构问我,推荐些有意思的餐饮品牌或模式,我都会想一想,值得列出的也常常是老品牌新动作,新品牌新动作屈指可数。

疫情犹如一条鲶鱼,会涤荡沉沉死气,焕发新的生机,也带来了一个新的世界,无论好还是坏,都不应是我们拒绝追求成功的借口。正如茶颜悦色创始人吕良有句微信签名:“失败者总是埋怨。”

从今天起,让我们忘记疫情,在餐饮新世界里奋力前行。

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