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疫情重击之下,风险是不确定的,但是“风险金”是确定的

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“疫情在家待着瘆得慌,望各位好友推荐如下人员……”

前几日,苏小柳联合创始人周小瑜在朋友圈发布招聘信息。

这是个意外的消息。疫情重击之下,别人减薪裁员,苏小柳竟然还在招人扩军?

这让我很好奇。

招聘:为机会做准备

2月6日,周小瑜发布的招聘信息,共招聘6个岗位的人,人员将近10人。其中包括店长数名、门店厨师长数名、点心师数名等等。

看到这个招聘信息,我第一时间联系了周小瑜。

我很好奇,当下,很多餐饮企业都在减薪裁员,你们竟然还在招人扩军?

他说,他们本来就有扩展计划。苏小柳现在15家门店,2020年计划再开4到5家。这次招聘是为下半年做准备。

周小瑜的回答,听起来完全没有考虑疫情的压力一样。

这让我更好奇了。

疫情重击餐饮业,很多企业都在关店,或者不开店。就连一些头部品牌,都在大喊“压力太大”,为什么苏小柳还能按计划准备?

周小瑜说,一个是体量,苏小柳成立三年,只有15家店。体量不大,压力也不太大。

另一点就是心态。

“尽管现在疫情何时结束还不确定。但是,我们坚信春天一定会到来。我们要为开店做准备。如果现在不准备,等到疫情过去之后,运营就会出问题、跟不上,有机会也抓不住。

这听起来显得太过乐观,而周小瑜恰恰强调“不必过分悲观”。

“当下需要保持镇静,恐慌只会让自己更焦虑。疫情之后,我们反而认为有一个机会。现在就要为之后的机会做准备。

当然,疫情的影响是共同的。苏小柳也不例外。

截止现在,苏小柳 15 家门店中,8 家在正常营业。其中,2 家在做外卖,6 家在做外卖+堂食。营收只有平时的四分之一。人员工资硬性支出,每个月有 300 万左右,占营收的 15-20 %。

尽管经营有压力,苏小柳管理团队认为,不需要通过减人的方式来解压。

“我们没有减人,可能会减薪。这是一个灵活的处理,尽量按国家要求去做,即使减薪了,员工和管理层也都理解,毕竟这是非常时刻。”

看惯了餐饮人种种悲鸣,突然对周小瑜的这种乐观有点不适应。

提前预留了3个月风险金

这其中有幸运的成份。

苏小柳的产品主要以面食、点心新鲜现做为主,不做过多库存。

另外,苏小柳主打“手工现做”,在各个环节释放“手工现作”的体验:所有产品都在明档现做、十几位手工匠忙碌地包制小笼和面点、档口小笼的罗列和蒸汽的营造……正是这种“手工现做”,强调新鲜,避免了长时间存储,减少了库存压力。

除了幸运,还是实力。

2019年,餐饮业同店比严重下滑,而苏小柳是增长的。

在上海,苏小柳异军突起,创造出高于同业3倍的坪效、3倍的日翻台率。

最重要的是,他们经营管理做得好,做到了“未雨绸缪”。

这一次,疫情突如其来,但是他们却早已经储备“风险金”。成立3年来,苏小柳的“风险金”,每月从营业额中提取,预防突发的危机。

风险是不确定的,但是“风险金”是确定的。正是这份保障,提高了苏小柳的抗风险能力,让苏小柳管理团队在危机更从容。

扩展渠道

除了内部因素,外部的因素也给苏小柳创始了新机会。

当前,很多城市都关停了餐饮门店,上海还没有硬性关停。

在苏小柳依然正常营业的门店中,2家主做自提、外卖;其它6家兼做外卖+堂食。

在这些门店中,苏小柳从三个方面做了内控成本。

  • 对员工:门店按客流,轮岗上班;

  • 对产品:减少复杂菜品,提高效率;推广半成品预定;

  • 对渠道:进社区,进写字楼。

“门店开关,都是在承担社会责任。我们开业,也不能只强调运营成本,还要看消费需求。我们这些门店,都在社区和商圈,是有消费需求的。”

2月9日,随着上海一些公司复工,苏小柳在门店2公里,正在大力扩展新渠道:进社区、进写字楼。

周小瑜说,应对疫情是一个动态的过程,但是春天一定会到来,危机之后就是一个机会。

总结

看惯了餐饮人种种悲鸣,突然对周小瑜的这种乐观有点不适应。

疫情重击之下,恐惧和焦虑成了共识。

任何贩卖恐惧和焦虑的文章,都会获得高赞。

无数个声音,在哭穷:减薪、裁员。

悲观者往往正确,乐观者常常成功”的冷静,成为了稀缺的声音。

可是,再回看苏小柳,很是感慨他们的积极举措:

风险是不确定的,但是“风险金”是确定的。

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